Romige courgette pasta

Wie een goed vullende pasta mist, moet zeker dit receptje eens maken. Deze pasta zit boordevol gezonde ingrediënten. De saus is lekker creamy, net wat je van een pastasaus verwacht.

INGREDIËNTEN voor 2 porties

1 courgette, in sliertjes

30g noedels

125g cashewnoten

1 ui

1 teentje knoflook

1 avocado

30g verse basilicum

50g verse spinazieblaadjes

sap van 1/2 citroen

150 ml water

2 el olijfolie

zeezout en peper

snufje cayennepeper

10 kerstomaatjes, in 2 gesneden

1 el edelgistvlokken

lente ui, in ringetjes gesneden

2 el pompoenpitten

WERKWIJZE

Week de cashewnoten voor minstens 2 uren. Giet het vocht weg en spoel ze goed na.

Kook de noedels volgens de verpakking, giet het vocht af en zet ze even apart.

Rooster de pompoenpitten kort in een koekenpan. Doe ze in een bordje en zet apart.

Snij de ui en knoflook in grove stukken en voeg toe aan de blender. Schep er het vruchtvlees van de avocado bij samen met de cashewnoten, basilicum, spinazie, sap van citroen, water, olijfolie, peper, zout en cayennepeper.

Blend tot een romig geheel.

Zet een pan op het vuur en doe er de courgettesliertjes, noedels en saus in. Roer alles door elkaar.

Voeg er de tomaatjes en lente ui aan toe. Schep in 2 borden en werk af met edelgistvlokken en pompoenpitten.

Lekker met blokjes gebakken tofu of kip.

SMAKLIJK!