GROENTE RIJST MET POMPOEN EN SCAMPI

INGREDIENTEN voor 3 porties

400g wilde rijst van witte kool en paarse wortel (Albert Heijn)

400g pompoenstukjes

125g kastanjechampignons, in schijfjes gesneden

2 lente uitjes, in ringetjes gesneden

100g granaatappelpitjes

50g veldsla

500g scampi

1 el kokosolie

Peper en zout

Voor de dressing:

3 el olijfolie

3 el sap van citroen

1 el Dijon mosterd

peper en zout

WERKWIJZE

Verwarm een pan met 1 el kokosolie en bak er de wilde rijst, pompoenblokjes en champignons in gaar. Kruid met peper en zout. 

Doe de inhoud van de pan in een slakom en laat afkoelen. 

Voeg wat extra kokosolie toe aan de pan en bak er de scampi in gaar.

Maak de dressing door alle ingrediënten te mengen. 

Voeg de scampi toe aan de wilde rijst, champignons en pompoen. Meng er de veldsla onder en werk af met lente ui en granaatappelpitjes. Verdeel er de dressing over en kruid indien nodig nog extra met peper en zout. 

SMAKELIJK!