VEGAN STOOFPOTJE MET ZOETE AARDAPPEL

Een “not so carbfree” dinner…

Met koolhydraten is niets mis. Verkies dan wel zilvervliesrijst boven witte rijst en zoete aardappel boven witte pasta.
Na een stevige sportsessie kan zo’n maaltijd extra goed smaken. Maar over het algemeen hou je vooral de gezonde koolhydraten bij je lunch zodat je ze ’ s avonds een beetje kan beperken.

Ik ben gewoonlijk geen fan van al te lange ingrediëntenlijsten. Ik denk dat deze lijst één van mijn langste is :-/
Maar.. het zijn vooral veel kruiden en ingrediënten dat je steevast in de voorraadkast hebt staan (met uitzondering van de harissa pasta..).

Ik maak dit gerechtje in dubbele portie klaar zodat ik meteen ook een voedzame lunch heb voor de volgende dag. Laten we het onszelf niet te moeilijk maken.

Het gerechtje is sneller klaar dan je denkt.

Aan de slag dus maar!

INGREDIENTEN voor 2 personen

1 el olijfolie

1 rode ui, in dunne ringen gesneden

1 kl lookpoeder

1 kleine zoete aardappel, 100g

1 kl komijn

2 kl harissa pasta

https://www.pit-pit.com/harissa-pasta-mild.html

1 blik gepelde tomaten in blokjes, 400g

1 blik kikkererwten, 400g

¼ groentebouillonblokje

50 ml water

2 kl kokosbloesemsuiker

100g verse spinazieblaadjes

30g amandelschaafsel, geroosterd

Handvol platte peterselie, fijngehakt

80g zilvervliesrijst, ongekookt gewogen

WERKWIJZE

Rooster de amandelschaafsel in een anti aanbakpan. Hou het goed in de gaten want voor je het weet is het zwart gebrand! Zet opzij.

Snij de ui in dunne ringen.

Schil en snij de zoete aardappel in blokjes van 1 cm. Of maak er met de mandoline dunne schijfjes van.

Spoel de kikkererwten goed af met zuiver water.

Kook de rijst zoals aangegeven op de verpakking.

Neem een ruime pan en zet op middelmatig vuur.

Voeg hieraan de olijfolie en de ui. Laat 5 minuutjes zacht worden.

Voeg er nu de look en zoete aardappel aan toe.

Na een drietal minuten voeg je er komijn en harissapasta aan toe.

Roer even om.

Voeg er nu de gepelde tomatenblokjes, kikkererwten, stukje bouillon en water aan toe.

Roer goed om.

De 2 kl kokosbloesemsuiker mogen er nu ook bij.

Zet het deksel op de pan en laat 15 minuutjes sudderen op een zacht vuurtje. Tot de zoete aardappel klaar is. Tijdens die 15 minuten af en toe roeren zodat niets onderaan de pan gaat aanbakken.

Zodra de zoete aardappel zacht is, kan je er de spinazieblaadjes aan toevoegen.

Doe de deksel terug op de pan en laat de spinazie een minuutje zacht worden. Daarna meng je de spinazie in het stoofpotje.

Kruid af met peper en zout.

Dien op met de zilvervliesrijst en werk af met de platte peterselie en de geroosterde amandelschaafsel.

SMAKELIJK!

vegan stoofpotje